最初飲清酒時，經常見到的米種：五百萬石、雄町、山田錦，還以為日本酒種只有這幾款而已？其實日本有超過90種酒米，用來釀酒的酒米跟我們普通食用米又有何分別呢？既然有這麼多款酒米，哪它們之間又有什麼分別呢？
SAKE-X今天為你一一拆解。

釀造清酒只需要非常基本的材料：水和米。日本人為了釀造獨眾不同的清酒，除了水源外，酒米的研發就變得很重要，因此，日本市場上有超過90種的酒米的原因。

每款酒米有屬於自己特別之處，酒友們可藉著了解不同米款的特點，在選擇清酒時，找到適合自己的清酒，而已，對米種的知識豐富了，飲起來更滋味！

 

酒米與食用米的不同

形狀大小
酒米相對一般食用米的稻穀為大，亦是釀造酒前須把表面磨掉的原因之一 。

 

心白
米本身含以下物質：澱粉、蛋白質、脂肪、維生素等等。白米外圍部分是蛋白質、脂肪及維生素，對釀酒而言，這些成分不需要的。

質素好的酒米很容易從米的「心白」得知。「心白」就是酒米中間呈現的白點。「心白」就是澱粉，很容易在釀造時溶解。

近年來，清酒界潮飲未經研磨來釀造的清酒。如以上提到，蛋白質和脂肪不是釀造清酒的元素，當中的礦物質會影響酒質和香氣，為清酒的口味、口感添加不同的變化。

精米步合較低清酒為清爽、順口，不過有時覺得太單調又乏味。如果想試多變口感的，精米步合較高的酒款會是您的好選擇。

 

蛋白與脂肪含量低

頂級酒米就是低蛋白質和脂肪。相比食用米，對比兩者的口感和味道，當然酒米是非常難食。

 

外硬內軟的米質
好的酒米的外層必須堅硬，因為進行精米合步的程序，而內層必要柔軟，以滿足釀造時酒米需容易溶解的需要。

 

吸水力強
好的酒米像海綿一樣能夠吸收大量的水份，吸水量不足會影響蒸米。品質差的蒸米，米麴的質素也會大打折扣。米麴是釀造的根基對於釀造是十分重要的一環。

 

六種常見酒米

 山田錦（Yamadanishiki） 

「酒米之王」歸山田錦莫屬，是所有酒米中產量最多的。
山田錦容易釀造出口味平衡的清酒，然而有些資深藏人漸漸對山田錦感到厭倦。原因是酒友們對山田錦已經有既記定的想法和印象，亦令藏人無辦法做到太多變化。

主要產地：兵庫


精米步合 35%的山田錦

 

 五百萬石（Gohyakumangoku） 

五百萬石產量僅次於山田錦，五百萬石源於新潟同時代表著這地方的釀酒產業。它的口味較為清爽且香氣豐富。

主要產地：新潟

 

 美山錦（Miyamanishiki） 

美山錦源自長野，但目前東北地區如秋田、山形和岩手等地的產量也非常之高。美山錦與五百萬石所釀出的差不多，不過口感較為豐醇，香氣略淡。可以充分享受由稻米帶來的溫和鮮味。

主要產地：長野

 

 雄町（Omachi） 

雄町有「酒米之祖」和「幻之米」之美譽，多達40種酒米都源自它。
種植雄町是很麻煩，因為雄町能生長至160cm或以上，稻穗又很重，非常容易垂到地面，農夫額外花更多心思和時間來讓它的梗保持垂直。這樣花工夫的種植方法，亦是價格高昂的原因。
不只種植複雜，連釀造也很大工程，由於它超強吸水力與和柔軟的米質，釀酒師對於釀造雄町的技巧、經驗和專注程度是缺一不可！

以雄町釀造酒都含這些特性：

酒體豐滿
旨味滿滿
餘韻深刻
熟成味道多變

主要產地：岡山

 

 八反錦（Hattennishiki） 

八反錦源自廣島，香氣溫和與口感豐醇是它的象徵。

主要產地：廣島

 

 亀の尾（Kamenoi） 
曾經因為太難種植而快要絕跡，幸好，農業科技能讓它重出江湖！
它的口味複雜性遠高於其他酒米，口感豐醇但餘韻酸澀。

主要產地：山形

 


各種乾燥稻米

 

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