清酒誕生的主要有兩個原因,第一,用來襯托和配搭食物之用,對於各種菜式,日、中和西式都十分融和,很難有違和感。相比葡萄酒、烈酒和啤酒,大眾對於這類酒精食品的已有固有框架和記定印象,相對地,構思食物配搭時會有所限制,發揮空間相比清酒細。雖說清酒配餐很容易,但要配得精準和精巧就要花不少工夫。

其次,以傳統日本人來說清酒有別於西方的看法,他們視清酒為很清澈和味道清淡,食物的搭配為次要。能夠完餐後,清酒能將其口腔達至清爽效果 — Water Palate Cleanser,就是他們心目中好的Pairing。

現世代,人們漸漸將清酒的配搭理論變得西化準則,即是著重料理與清酒味道之間互動,從而讓配餐變得更立體更能享受當中兩者得出的化學作用,達至相輔相成的效果。傳統日本人覺得這種西化配搭理論是有違傳統,甚至不較喜歡的說法。

不論果味或米酒的清酒,都擁有屬於自身的味道濃度,酒的濃度與食物味道的濃度必須恰恰相配。簡單來說,味道濃烈的料理配香濃清酒就最好,反之亦然。如果清酒和食物兩者濃度有著極端又大差異,得出的配搭效果就不如理想。例如,品嚐濃味食物後喝一杯清淡的檸檬水,其反差感特別大,為不平衡的現象,清酒配搭料理時應盡量避免。

每款食物都有著不同輕重的口感重量和質感;辛口淡麗(dry & crisp清酒應配搭口感重量較輕身的料理,如沙律、中式雜菜等。甘口濃厚(sweet & creamy)清酒 — 古酒、山廢純米酒、帶少許黏口的純米吟釀或純米大吟釀和鮮味(umami)較強的酒,應配搭口感較重的料理,如牛扒、「炆」料理帶黏結效果等等。

清酒帶少許苦和澀且酸度相比葡萄酒低,有助去除肉類的多餘油脂和油膩感。運用這效果做出來的反差,使得配搭更加融合,亦是我最喜歡的搭配。舉例,純米酒和鮮味較強的清酒,其尾韻帶明顯苦澀,可偏向配搭油脂較多或肉質感較強的料理。

就以上三個簡單重點,就能容易地配搭大部份清酒,亦是Micky多年研究清酒文化得出的配搭理論,接下來,Micky將會有更多分享,仔細至清酒味道的香氣分別,例如:果香,花香,米香,鹹香等,會詳細說明。敬請期待。

 

辛口淡麗(dry & crisp)​清酒の推介:

松乃井 純米大吟釀

青雲 颯 神之穗 純米吟釀

 

甘口濃厚(sweet & creamy)清酒の推介:

酔園 どん蔵 純米大吟釀

釀し人九平次 別誂 純米大吟釀

 


陳銘基
酒武士、品酒師、國際品酒評判
英國WSET葡萄酒導師及清酒導師